A Study on Possible Use of Melissa officinalis L. Extract in the Production of Ice Cream

Bu çalışmada, Melisa (Melissa officinalis L.) ekstraktının dondurma üretimine uygunluğu araştırılmıştır. bağlamda, farklı oranlarda (%3, 6 ve 9) ekstraktı ilave edilerek üretilen deneme dondurmaların bazı kimyasal, fiziksel duyusal özellikleri incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirmede, karışımına ilavesinin, dondurmanın viskozite, hacim artış oranı ilk damlama süresini düşürdüğü, sertlik değerini ise yükselttiği; parametrelerden renk tatlılık değerlerini yükselttiği, yapı-kıvam, tat-aroma, ağızda bıraktığı his, erimeye dayanıklılık, yabancı tat genel kabul edilebilirlik puanlarını düşürdüğü tespit edilmiştir. ekstraktını %3 düzeyinde içeren dondurmanın, araştırılan parametreler bakımından kontrol grubu ile çoğunlukla aynı grupta yer aldığı nedenle, sade üretiminde kullanılarak fonksiyonel bir çeşidinin üretilebileceği sonucuna varılmıştır.